Lubina con risotto verde y cítricos

Dicentrarchus labrax. Pertenece a la familia de los Serránidos, del orden Perciformes. Se trata de un pez marino, de cuerpo alargado de hasta 90 centímetros de longitud y que puede alcanzar los 8 kilos de peso.

Ingredientes

• 1 filete de lubina limpio
• Aceite de oliva
• Cebollino
• Sal maldon
• Para los cítricos
• Ralladura de 1 limón
• Ralladura de 1 pomelo
• Ralladura de 1 naranja
• 3 cucharadas de azúcar
• Para el risotto verde
• 100 g . arroz
• 1 manojo equeño de perejil
• 1 diente de ajo
• 1/2 l de agua
• 1 cl de AOVE
• 1 dl de aceite de oliva
• Sal

1. Como se hacen lo cítricos
2. Hervimos las ralladuras por separado con una cucharada de azúcar cada una, unos 20 min. Se escurren bien y se frien juntas en aceite caliente. Reservamos sobre papel absorbente.
3. Como se hace el risotto verde
4. En una cazuela al fuego se vierte el aceite de oliva, cuando esté caliente se añade el perejil picado y acto seguido lo enfriamos, poniendo el cazo en un recipiente con hielo. Lo trituramos todo junto con el agua y lo colamos.